La ricetta della pastiera napoletana è una ricetta tradizionale ed è tipica del periodo pasquale. Infatti, il giovedì santo nelle cucine napoletane le donne di casa si mettono ai fornelli per preparare tortano e casatiello. Preparazioni che necessitano di una lievitazione lenta e dolce-
Quindi, nel frattempo, mentre gli altri due preparati lievitano, ci si concentra sulla preparazione di un’altra ricetta tradizionale che proprio non può proprio mancare sulla tavola della domenica di Pasqua: la Pastiera napoletana! Come ogni dolce regionale che si rispetti, anche la pastiera conosce numerose varianti ed accorgimenti di famiglia in famiglia. Ogni famiglia ha la sua ricetta tradizionale della pastiera napoletana.
Qui di seguito vi proponiamo la versione più classica da realizzare con la frolla preparata con lo strutto che non appesantirà la base, ma donerà un gusto più deciso e una friabilità maggiore.
Vediamo quindi come preparare la Pastiera napoletana.
Ricetta tradizionale della Pastiera napoletana
Ingredienti
Ingredienti per la frolla (per uno stampo da 20 cm)
- Farina 00 315 g
- Strutto freddo 180 g
- Zucchero 135 g
- Tuorli 3
Ingredienti per cuocere il grano
- Latte intero 250 g
- Grano cotto 350 g
- Strutto 30 g
- Scorza di limone 1
Ingredienti per la crema
- Ricotta vaccina 200 g
- Ricotta di pecora 200 g
- Zucchero 350 g
- Uova 3
- Cedro candito 50 g
- Arancia candita 50 g
- Acqua di fiori d’arancio 15 g
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Baccello di vaniglia 1
Per ungere ed infarinare lo stampo
- Strutto q.b.
- Farina 00 q.b.
Preparazione
Seguendo la ricetta tradizionale della Pastiera napoletana come prima cosa si prepara la frolla. Dunque, in una ciotola versate la farina e lo zucchero, poi unite lo strutto ed iniziate ad impastare a mano. Non appena avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche i tuorli. Lavorate ancora con le mani e non appena avrete ottenuto un composto uniforme trasferitelo su un piano di lavoro. Continuate a lavorare l’impasto, giusto il tempo di compattare gli ingredienti, fino a che avrete ottenuto un panetto liscio ed uniforme.
A questo punto, avvolgete il panetto all’interno della pellicola per alimenti e lasciate riposare la frolla ottenuta in frigorifero per un’oretta.
Mentre la frolla riposa, preparate il ripieno.
Iniziate versando il latte in un pentolino ed aggiungendo il grano precotto, lo strutto e la scorza del limone grattugiata.
Mettete il pentolino sul fuoco e, mescolando spesso, lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio fino ad ottenere un composto cremoso e lasciate raffreddare. Solo quando sarà ben freddo iniziate a preparare la crema.
Per la crema, prendete una ciotola e setacciate al suo interno sia la ricotta vaccina che quella di pecora. Unite lo zucchero e mescolate con una frusta o con una spatola. Aggiungete poi le uova ed anche il grano cotto che, ormai, sarà freddo. A questo punto unite anche i semi della bacca di vaniglia, poi tagliate a cubetti sia l’arancia che il cedro candito ed inseriteli nel composto insieme ad un pizzico di cannella ed all’acqua di fiori d’arancio.
A questo punto mescolate il tutto per amalgamare tutti gli ingredienti e passate alla composizione della pastiera. Ungete con lo strutto e infarinate uno stampo in alluminio da pastiera da 20 cm alla base e 26 cm in superficie. Poi riprendete la pasta frolla e iniziate a stenderla con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm 28. A questo punto trasferitelo nello stampo e con le mani fate in modo che aderisca bene su tutta la superficie.
Eliminate poi l’eccesso di pasta con un coltellino e impastatelo nuovamente: servirà per realizzare le losanghe. Versate poi la crema all’interno del guscio di frolla e livellatela. Quindi stendete il resto della pasta, sempre fino ad ottenere uno spessore di mezzo cm e realizzate le losanghe, larghe circa 1 cm e mezzo con una rotella taglia pasta.
Posizionatele poi sulla pastiera prima in un verso poi nell’altro, cercando di far coincidere le estremità con i bordi dello stampo. A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80 minuti, avendo cura di spostare la pastiera sul ripiano più basso negli ultimi 20 minuti di cottura. Se le losanghe dovessero scurirsi troppo coprite la pastiera con un foglio di alluminio. Poi sfornate la pastiera napoletana e lasciatela raffreddare completamente. Prima di servirla potete spolverizzare la superficie con dello zucchero a velo a piacere.
La vostra Pastiera napoletana è pronta per essere mangiata!
Consigli utili
Anche se nella ricetta tradizionale della pastiera napoletana si usa lo strutto, potete decidere di usare anche il burro: per la frolla utilizzate 155 g di burro, mentre per la crema mantenete le stesse dosi.
Se la ricotta dovesse essere troppo umida potete lasciarla scolare in un colino per qualche ora.
Se preferite una versione meno rustica della ricetta tradizionale della pastiera napoletana potete anche frullare una parte del grano cotto, o tutto!
Allo stesso modo, se non siete degli amanti dei canditi, potete frullare anche quelli.
